Брюхо Кронштадта: чем кормился остров в конце XIX века

Три стола одного города

Старые меры, встречающиеся ниже: пуд — 16,4 кг; фунт — 409,5 г (сорок фунтов в пуде); золотник — 4,3 г; ведро — 12,3 л; верста — 1,07 км; аршин — 71 см.

Судовые рабочие сходят на берег после смены и получают расчёт. У пристани их уже ждут торговки с тележками: в чугунах, накрытых вываренной травой, дымятся варёные потроха — сердце, лёгкое, горло, рубцы. «Кому отрезать горячего сердца на копейку», «вот рубцы хорошие! мужи, молодцы, на копеечку». Редкая торговка увозила товар домой непроданным.

Так ели портовые рабочие, мастеровые и приезжие подёнщики — те, у кого расчёт в кармане исчислялся копейками и обед покупался на улице. Копейка тут была рабочей мерой: стакан кваса — копейка, фунт (около 400 граммов) чёрного хлеба — копейка с четвертью, фунт соли — две.

Дешевизна порции с тележки объяснялась её происхождением, и путь этой еды стоит проследить — он показывает, как был устроен весь мясной торг города. Туши разделывали в самих мясных лавках: снимали шкуру, отделяли голову, вынимали внутренности, отрубали ноги, а остальное рубили на части и пускали в продажу. Мясо шло покупателю, а всё прочее продавалось отдельно и за бесценок, и на этих остатках кормился целый пласт мелкой торговли. Печёнку, лёгкие, сердце, горло и рубцы забирало гусачное заведение — мастерская, названная так по старому мясницкому слову «гусак», то есть ливер. Там их вываривали и развозили по лавкам, ларям и трактирам; покупали варёные потроха и торговки, чтобы продавать на рынках, а летом в Рыбном ряду. Бычьи губы и ноги шли на студень, по шесть копеек фунт. Головы разбирали артелями и варили из них жирные щи.

Но так ели далеко не все жители острова — питался Кронштадт очень по-разному. Нижние чины флота и гарнизона в лавках почти ничего не покупали: они получали казённый паёк, и мясо для команд, госпиталя и осенней портовой посолки закупалось у мясников оптом и в лавочный торг не попадало. Провиантская мука, остававшаяся у них в экономии, потом всплывала в мелочных лавках — из неё пекли самый дешёвый чёрный хлеб. Покупателем мясных лавок, булочных и молочниц были в основном чиновники, офицеры, лавочники, мастеровые с семьями. Совсем иначе ел десяток-другой семей, о которых современник писал с плохо скрытым раздражением: разбогатевшее купечество с каменными домами, рысаками и экипажами на резиновых шинах. Эти держали собственных коров, брали вино разлива Елисеевых и пирожное у Константинова, единственного в городе кондитера.

Две дороги одного острова

Понять кронштадтский стол без географии нельзя. На острове добывали своими руками две вещи: рыбу и раннюю парниковую зелень. Всё остальное везли с материка, и дорог было две. Короткая — через залив с ораниенбаумского берега: оттуда крестьяне везли молоко, творог, сметану и ягоды, а за грибами кронштадтцы ездили туда сами, ночуя в лесу. Длинная — через Петербург, и по ней шло почти всё остальное: мясо, мука, масло, сахар, чай, соль, рыба дальних промыслов.

За длинную дорогу расплачивался покупатель. Треска, которую промышляли на Мурманском берегу, шла в столицу мимо Кронштадта: суда не заходили в его гавани, а разгружались в Петербурге. Оттуда кронштадтские торговцы её и выкупали — с комиссией столичным посредникам, да ещё с провозом обратно, летом пароходом, зимой конной подводой по льду. В итоге фунт трески стоил в столице 5–6 копеек, а на острове, мимо которого её только что провезли, 8–9. То же с сыром: русский «честер» в Петербурге 15–20 копеек фунт, в Кронштадте — 30–40. Своего сыроварения не было ни здесь, ни в деревнях ораниенбаумского берега.

До 1864 года обе дороги дважды в год переставали действовать вовсе. Распутица весной и осенью означала для города продовольственный кризис: связь с материком прерывалась на дни и недели, мяса не хватало, и обыватели платили вдвое и втрое против обычных цен. Положил этому конец кронштадтский судовладелец М. О. Бритнев: в 1864 году он переделал свой буксир «Пайлот» так, чтобы тот не упирался в кромку, а вползал на лёд и проламывал его тяжестью корпуса. Судно, которое принято считать первым в мире ледоколом современного типа, было построено не ради полярных широт и не для науки, а для того, чтобы город дважды в год не отрезало от берега — а с ним и от всего подвоза. За четверть века, прошедшую с тех пор, распутица перестала быть для города бедствием — хотя мясники, по наблюдению современника, всё равно поднимали цену каждую весну и осень, теперь уже ссылаясь на дороговизну перевозки.

Город на воде и без воды

Качество питьевой воды в Кронштадте определял ветер. При долгих западных ветрах с моря нагоняло солёную воду, она смешивалась с невской струёй, и водопровод подавал в город горько-солёную. Сильные восточные ветры поднимали муть на мелководье Восточного рейда, где стоял приёмник водопровода. Хорошая вода бывала только в тихую погоду. Фильтр помог бы в одном случае, опреснитель в другом — не поставили ни того ни другого, и город, по выражению газеты, «принуждён употреблять мутно-горько-солёную воду и страдать желудками».

Договор при этом был составлен грамотно. В 1874 году инженер-полковник С. И. Ясюкович и почётный гражданин М. Н. Синебрюхов взяли 35-летнюю концессию на 23 версты водопровода с подачей 150 тысяч вёдер в сутки — примерно 37 литров на жителя. В договоре было перечислено, что считать неисправностью: вода двое суток не поднимается на условленную высоту; водопровод стоит больше суток в целой части города; два соседних пожарных крана не дают четверти ведра в секунду. Штраф считали по числу нарушений: за первое 200 рублей, за второе 400 и так далее до тысячи, а на шестом концессионер лишался самой концессии. Оштрафован он не был ни разу. Параграф 14 разрешал беднякам брать воду из общественных водоёмов в ручную мелкую посуду бесплатно, но агенты водопроводного общества, по выражению газеты «чересчур ретивые», отпускать её даром перестали. Жильцы третьих этажей в банные дни спускались за водой на второй и в нижний, а при восточном ветре без воды оставался весь город.

Из этой воды делали и уличный квас — тот самый, за копейку стакан, который развозили в стеклянных кувшинах по улицам и у бань. Варили его из фуксина, уксуса, сахарного песку и лимона, а продав полкувшина, шли к водопроводному крану и доливали доверху сырой водой.

Ситный ситному рознь

Хлеб был главной статьёй расхода, и сортов его в лавках стояло много — от ржаного по две копейки за фунт до московского ситного по семь, а сдобные и чайные хлебы, лимонный и ванильный, шли на вес и по двадцать пять копеек. Копейка разницы была ощутима, поэтому покупатель спрашивал не «хлеба», а определённый сорт.

Чёрный ржаной, 2 копейки, — самый дешёвый и самый невкусный. Пекли его неохотно, и вот почему. Куль ржаной муки — девять пудов, около полутора центнеров — стоил 9 р. 25 к. Хлеба из него выходило 12,5–13 пудов. Продавали по 2 копейки за фунт, то есть по 80 копеек за пуд, и за весь куль выручали 10 р. 40 к. Прибыли выходило рубль с небольшим, и из неё надо было ещё заплатить за дрова, пекарю и за ремонт печи. Часть чёрного пекли из провиантской муки, остававшейся в экономии у нижних чинов.

Дальше шёл хлеб в 2½ копейки из мешковой и сеяной муки — при честной выпечке вкусный, и лавочнику он давал уже 2 р. 7 к. с куля, почти вдвое против чёрного. А вот ситный по 3 копейки почти не пекли по той же причине, что и ржаной: мешок муки-первача в пять пудов стоил 7 р. 25 к., хлеба из него выходило семь пудов, выручали за них 8 р. 40 к. — и прибыли оставалось ровно те же 1 р. 15 к. Зато ситный в 5 копеек, с изюмом, приносил четыре рубля с мешка, а в 6 копеек, из крупчатки, — больше четырёх, и даже за вычетом полутора рублей на дрова, пекаря и право торговли оставалось два с полтиной. Правда, по дороговизне его брали мало. Был ещё «московский» ситный по 7 копеек — его пекли в русских булочных, которые в городе так и звали московскими: в пшеничное тесто клали сахарный песок, изюм и коровье масло или, взамен него, маргарин.

Отдельно стоял пеклеванный, он же полубелый, по 4 копейки. Готовили его сложно: в квашню с сеяной мукой добавляли пшеничный солод, анис и ароматические семена, обдавали кипятком, давали остыть, клали дрожжи и муку-первач, через восемь часов месили и добавляли изюм или кишмиш. Хитрость торговцев была в развесе: тот же хлеб пекли маленькими хлебцами в фунт и два и продавали по 5 и 10 копеек за штуку — на мелочи увес выходил больше.

Белый хлеб, кроме мелочных лавок, пекли восемнадцать булочных: девять немецких и десять русских «московских», причём в шести из русских не пекли вовсе, а брали булки на комиссию со скидкой в 20–30 процентов. Французская булка везде стоила три копейки, а весила по-разному — и разница оказалась почти в полтора раза. Меньше всего, 27 золотников (золотник — 4,3 грамма, то есть булка тянула около 115 граммов), давали у Тараха на Петербургской, Мейера на Петровской, Мюллера на Господской и у русского Ушакова. Больше всего, 35 золотников, около 150 граммов, — у Исакова на Богоявленской, в доме Синебрюхова, и там же булка была вкуснее прочих. В пересчёте на фунт: у первых хлеб обходился покупателю в 10,88 копейки, у Исакова — в 7,88. Единый вес городская дума так и не установила.

Утром булки везде были свежие и часто горячие — пекли ночью. Вчерашние отдавали со скидкой: трёхкопеечная французская шла за две, а чёрствых сухарей вместо четырёх штук на копейку давали шесть. Свежие сухари стоили дороже хлеба — пятикопеечная порция в булочной Фриска тянула ровно полфунта, то есть по 10 копеек за фунт. Баранки, крендели и сушки — от 8 до 40 копеек: сорок брали за самые тонкие сушки, которых на фунт уходило от ста до полутораста штук.

Прежде на острове процветал ещё саечный промысел: сайки из полубелой муки пекли в особых куренях и продавали по копейке и по две у гостиного двора и на Козьем болоте, а рядом торговали жареной салакой и пирогами с салакой и окунями. К концу 1880-х промысел заглох, бараночное и саечное дело перешло в московские булочные, а пряничное забрали петербуржцы, поставлявшие пряники дешевле местных.

«Богом битая телятина»

Мясников в городе было десятка полтора — братья Ильичевы, Курмашев, Фокин, Крылов, Кочебин, Шляпников, Сычев, Соков, Подосенин и другие мелкие торговцы; для еврейской общины держал лавку Ампер, для татар Халитов. Но первое место занимала фирма В. М. и А. В. Кудрявцовых в компании с П. Н. Борисовым. У неё был свой скотный двор по Кронштадтской дороге, две лавки — в гостином дворе и в Рыбном ряду, — поставки в госпиталь и в сухопутные и морские части гарнизона и ежегодная осенняя посолка мяса для порта. Для команд и госпиталя требовалось хорошее жирное мясо, и Кудрявцовы брали на петербургском скотопригонном дворе черкасских быков, тогда как прочие торговцы ради выгоды покупали русский скот, так называемый ливонский, — потому в их лавках мясо и было лучше, чем у других.

Зависимость выстраивалась в два яруса. Мелкие мясники брали мясо у Кудрявцовых и Борисова, а значит, цену в городе назначала эта фирма. Сама же она зависела от петербургских оптовиков со скотопригонного двора, в просторечии «площадки», и те ставили цены как хотели. Газета предлагала очевидный выход: завести своего агента в Козлове, откуда мясо главным образом и шло в Петербург, — тогда оно миновало бы столичных заправил и обошлось кронштадтцам дешевле. И сама же отвечала, почему этого не будет: местные торговцы закабалены в денежных расчётах у петербургских оптовщиков.

Скот шёл в город двумя путями. Битые туши грузили на пароходы Ораниенбаумского товарищества, а также кронштадтского судовладельца Н. Г. Сидорова, чья конкуренция с товариществом в своё время удешевила провоз товаров на остров. Живой скот везли Балтийской железной дорогой до Ораниенбаума, а оттуда пароходом; зимой его просто перегоняли по льду. Прежде живых гнали из Петербурга по шоссе, но это запретили, опасаясь занести чуму скота в деревни Петергофского уезда. С пристани стадо шло Северным бульваром через Кронштадтские ворота на скотный двор Кудрявцовых, где несколько дней отдыхало с дороги: летом на пастбище, зимой на сене. Покупали и ближе — приказчиков посылали по деревням ораниенбаумского берега скупать коров, быков, телят и баранов; зимой по льду пригоняли скот из Финляндии, но финляндский считался хуже ливонского.

Мяса в город поступало много. По сводке за 1888 год — 235 290 пудов мясных продуктов (около 3 850 тонн), из них собственно мяса 222 516 пудов, то есть примерно 3 650 тонн. Это общий объём поставок: он покрывал и лавочную торговлю, и госпиталь, и гарнизон, и команды военных и иностранных судов, а часть уходила в осеннюю посолку впрок для порта и увозилась с острова.

Расход мяса по дням задавал церковный календарь. Четыре поста в году плюс среда и пятница каждой недели, когда мясо запрещал церковный устав, — почти половина дней без него. В обычные дни город съедал около 670 пудов мяса — это почти одиннадцать тонн в сутки, — а в постные вдвое меньше, около 335. На мясо средний обыватель тратил около 27 рублей в год при цене 6 рублей за пуд — примерно 15 копеек за фунт, или 37 копеек за килограмм.

Кто победнее, брал дешевле. Конина шла по 8–10 копеек за фунт, около 20–25 копеек за килограмм. Ещё недавно татары били лошадей только для своих и мясо продавали единоверцам, но теперь держали лавку на углу Владимирской улицы и Козельского переулка и торговали со всеми желающими. Дёшево конина стоила по двум причинам: христиане ели её мало, спрос был невелик, а мясник Халитов брал на убой старых и покалеченных лошадей — здоровую ему никто бы и не продал, да и торговать по такой цене он тогда не смог бы. За год он забил пятьдесят голов, около 750 пудов мяса — двенадцать с лишним тонн. Но и конина была не самым дешёвым мясом в городе: ниже неё стояли варёные потроха с уличных тележек и студень по шесть копеек за фунт.

От сезона зависело и то, каким мясо попадало на прилавок. Летом оно сильно портилось — на свежатину губительно действовали и жара, и грозы, — поэтому торговцы ездили в Петербург почти ежедневно, привозя ровно на завтрашнюю продажу и редко заготавливая на два дня. Зимой много мяса шло мороженым: оно было заметно дешевле парного и, как считали, менее питательно. На этой разнице часть мясников и играла — приносили мороженое домой, оттаивали и продавали как парное, на несколько копеек за фунт дороже.

Перед Рождеством привычный торг на Козьем Болоте тонул в наплыве приезжих. За три дня до праздника на площадь съезжались крестьяне из окрестностей и прасолы — скупщики, бравшие товар у крестьян для перепродажи; одной только солонины крестьяне Гдовского уезда привозили до ста возов и больше. Свои мясоторговцы на эти дни ставили тут же мясные выставки. Найти можно было всё, от простого мяса до дорогой дичи, непременно мороженого, и в розницу на фунты, и оптом целыми тушами: свинину везли из Тамбовской губернии, птицу из Пензенской и Рязанской, дичь из Архангельской и Олонецкой. Обыватели брали солонину по 2 р. 50 к. — 4 рубля за пуд, но основную массу оптом разбирали свои: мясники перепродавали её потом как солонину «своей солки», колбасники пускали на колбасу и сосиски, трактирщики выставляли посетителям на закуску. Для жителей Горы такой же базар устраивали на Бочарной улице (совр. Комсомола). Торг кончался в сочельник вечером.

А вот к Пасхе базаров не было — теплело, мороженого не сохранить, — и мясники, оставшись без конкурентов, поднимали цену на всё. К празднику поспевали окорока: их солили из передних и задних ног рождественских свиных туш, потом коптили. Исключением была одна молодая телятина: весной у крестьян телились коровы, и в Великий пост её везли из окрестных деревень и Финляндии в большом количестве.

С этой постной телятиной связано местное выражение — «Богом битая». Телят везли и живыми, и битыми. Про битых никто не знал наверняка: то ли крестьянин зарезал здорового телёнка, то ли тот подох от болезни, а хозяин, чтобы не терять денег, отвёз тушку в город. Расчёт был простой — городской житель по неведению всё равно «слопает». Мясники разницу видели прекрасно, брали таких за бесценок и продавали вдвое.

Колбасное производство в городе было в руках троих: Доброславова, Русскова и Балабанова. Лавок у них было девять — пять в Купеческой части, четыре в Морской, — а мастерские стояли при тех, где хозяин торговал сам. Сверх собственной торговли эти трое снабжали колбасой все мелочные лавки, трактиры, гостиницы и колониальные магазины города — те, где торговали привозным товаром: чаем, кофе, сахаром, пряностями. Дела у них шли прекрасно. Колбасы делали польские, кровяные, ливерные, с языком, простые с чесноком и без. В фарш шли мясо, солонина, телятина, свинина, языки, кровь, ливер — и картофельная мука, которой, по общему мнению, всегда клали больше положенного. Почему у одного колбасника вкуснее, чем у другого, объясняли именно этим: кто-то не жалел мяса, кто-то не жалел муки. Конкуренции между ними не было никакой — цены у всех троих совпадали копейка в копейку.

Своя корюшка и чужая треска

Рыба в городе была двух родов: взятая в здешних водах и пришедшая издалека. Первая — единственный продукт, за который Кронштадт не платил столичной наценки: ловили её почти круглый год, и хватало не только на себя, но и на вывоз в Петербург, Ораниенбаум, Петергоф и Стрельну. Вторая — треска, палтус, сёмга дальних промыслов — попадала на прилавок тем же кружным путём через столицу, что мясо и мука.

Торговали в двух местах: в Рыбном ряду, где лавки называли садками — рыбу там держали живой в воде, — и на рыбачьей пристани у Петербургских ворот. Шли окунь, ёрш, щука, лещ, подлещик, снеток, густера, сиг, плотва, угорь, ряпушка, салака, корюшка, судак, уклейка, пескарь, бычки. Изредка попадались лосось и налим, совсем редко осётр. Угри в камышах Северного фарватера брали крупные, больше аршина длиной, — их ловили мережами крестьяне из Мартышкина.

Торговали дважды в день: утром с пяти-шести до одиннадцати-двенадцати и вечером с шести до девяти-десяти. В эти часы к Петербургским воротам тянулись люди с кузовками, мешочками и корзиночками, причём шли не только со стороны Горы, но и из Купеческой части — считалось, что на пристани дешевле, чем в садках, хотя случалось и наоборот.

Рыбной ловлей кормилось от полутора до двух тысяч человек, и большинство составляли пришлые — крестьяне Осташковского уезда Тверской губернии, которых так и звали осташами. Приходили ранней весной на собственных лодках почти от самого дома, по двое в лодке, с неводами, связанными за зиму, и всем скарбом; лодка служила им и спальней, и кухней. Работали до Успения, 15 августа, — дальше начинались тёмные вечера, штормы и холодные дожди. Промышляли по-разному: одни на свой счёт и риск, другие нанимались в работники к хозяевам садков в Рыбном ряду, а многие уходили на своих утлых ладьях дальше в море — в Лугу, Нарову, Копорскую бухту, к Ревелю, на Даго, в Рижский залив.

Заработок был изрядным и зависел от улова: до 300 рублей на лодку за сезон, в хорошие годы до 600; сетники брали от рубля до десяти в день, удильщики от полтинника до полутора. Если рыба шла так, что вдвоём не управиться, нанимали работников — по 50–70 рублей за лето на хозяйских харчах.

Но почти все, кто промышлял на себя, сидели в кабале у прасолов. Те давали с осени по 50–100 рублей на невода и сети, без векселей и расписок, на честное слово, что рыба достанется им, а не кому-то другому, да ещё вносили за рыбаков подати в общество. Ссуда была беспроцентной только на словах: улов скупали по своей цене, обсчитывали, и за лето рыбак отдавал, по прикидке газеты, около ста процентов. Деваться было некуда — придёт срок платить повинности, понадобится снасть, и он снова идёт к тому же земляку. Ходили прасолы на соймах, больших парусных судах, целой флотилией, выслеживая рыбаков по всему заливу до Луги и Наровы; у должника лучшую рыбу отбирали без церемоний. В город они не заходили, брали улов прямо на месте лова — и потому не платили ни городских, ни казённых повинностей с оборота тысяч в двести за год.

Кронштадтцы ездили к рыбакам «закидывать тоню» — покупали один заброс невода со всем, что в нём окажется, за 20–30 копеек, не дороже полтинника. Обычно вытаскивали салаку да корюшку, изредка лососку. Дёшево это стоило потому, что продавали тоню не хозяева: закидывали невод наёмные работники, которым не принадлежали ни лодка, ни снасть, и вырученные копейки они хозяину не отдавали, а пропивали. Держали свои удочки и полторы сотни местных рыболовов, по большей части отставные нижние чины и мещане.

Зимой корюшка становилась деликатесом. Едва лёд начинал держать человека, к Толбухину маяку выходили удильщики: лёгкие сани с парой палок и рогожей от ветра, жаровня с углём, пешня для лунок, несколько колодок-удочек, хлеб и «огненная вода». Сани заменяли рыбаку и кресло, и диван. Наживляли сперва мясом, потом мясом самой корюшки, а пойманную бросали тут же на лёд, где она замерзала, — такую ценили выше талой, а удочную выше неводной. Стоила осенняя корюшка 2–3 рубля за сотню, а в 1885 году на Сенной в Петербурге доходила до пяти. Когда лёд крепчал и выходили артели с неводами, цена падала: воз в 10–12 тысяч рыб стоил 100–200 рублей.

Всё это была рыба своя, свежая, и брали её, пока шёл лов. Постный же стол держался прежде всего на солёной, то есть на привозной. Треску доставляли в двух видах, и каждый своим судном: посоленную в бочках везли пароходами — она постоянно была в рассоле, оттого вкуснее и дороже, — а засыпанную солью прямо в трюме доставляли парусники. Газета предлагала очевидное: скинуться и выписать хоть одно судно прямо с Мурманского берега — с треской, пикшей, палтусиной и сёмгой. Так и делали прежде, когда не было Морского канала и суда разгружались в Кронштадте: рыба стоила столько же, сколько в столице, а многие обыватели покупали её прямо с борта ещё дешевле и запасались на всю зиму.

Коптили на месте — в городе работало несколько коптилен, куда мясники и колбасники отправляли окорока, колбасы и рыбу: сигов, корюшку, ряпушку, салаку.

Молочная хитрость

Молоко, сливки, творог и сметану возили в город круглый год крестьянки с ораниенбаумского берега. Летом — пароходами или на лодках через Большой рейд к пристани Рыбного ряда, зимой — на лошадях или пешком по льду, таща за собой лёгкие санки, где жестяные сосуды были уложены в сено и укутаны одеялами, коврами деревенской работы или войлоком. В сильные морозы молоко всё равно приезжало мёрзлым.

Часть торговок оставалась на рынке Бочарной улицы, часть расходилась по домам: у многих кронштадтских семей была своя постоянная молочница, приходившая раз или два в неделю. Самый большой наплыв случался по субботам.

Обратная дорога выглядела так. Лодка вмещала до сорока женщин, кормчим при них непременно был мужчина: правил рулём и командовал, а гребли они. Распродав товар и завернув по пути в заведения, где продают напитки, «веселящие сердце человека», отваливали от пристани с песнями, а вёсла опускали кто в лес, кто по дрова.

Цены были такие: цельное молоко 5–7 копеек за бутылку, снятое, то есть без отстоявшихся сливок, — 3, сами сливки 12–15, творог 5–6 копеек фунт, сметана 12–15. Оговорка современника к первой цифре звучит убийственно: цена зависела от того, «более или менее оно фальсифицировано». Для густоты в молоко и особенно в сливки подмешивали крахмал, мел, муку, соду, салициловую кислоту. Второй приём был проще: бутылкой тогда считалась казённая мера в двадцатую часть ведра, около шестисот граммов, то есть пять стаканов, — а торговки завели собственные кружки, из которых выходило едва два стакана, и выдавали их за бутылку, причём у разных женщин кружки были разного размера.

Городские молочницы — жёны мастеровых, дворников, нижних чинов — брали дороже: 10–12 копеек за цельное молоко, 20–30 и больше за сливки. И покупать у них считалось выгоднее: мера честная, две полных бутылки, а то и три стакана сверху, и фальсифицировать они боялись, чтобы не потерять постоянных покупателей. Держать корову на острове было дорого: хорошего выпаса не было, городское стадо в 150 голов гоняли либо на топкое болото у бывшей дачи господина Острова, где прежде помещалось увеселительное заведение «Тиволи», — там скотина вязла по колено, — либо на лагерное поле с тощей травой на песке. Домой корова приходила голодной и набрасывалась на сухое сено и пойло. Пойло молочницы покупали в казармах: это были остатки кушанья и хлеба нижних чинов.

За год в город привозили около 100 тысяч пудов молока и сливок на 150 тысяч рублей, а творога со сметаной — до 7 тысяч пудов ещё на тридцать.

Масло и сыр были привозными целиком. Чухонского масла сами крестьянки завезли за год всего 29 пудов, а из Петербурга поступило до 15 700 пудов, больше 250 тонн, по 12 рублей за пуд — около 30 копеек за фунт, то есть 73 копейки за килограмм. И вот с ним случилась история, изрядно испортившая горожанам аппетит.

До середины 1889 года в лавках преобладал маргарин, который торговцы спокойно продавали как русское, чухонское и сливочное масло. Сам продукт из бычьего сала вредным не считали — беда была в подкраске: шафран, куркума и морковь безобидны, а хромовокислая окись свинца нет. За границу, в Данию, Германию, Голландию и Англию, петербургские фирмы отправляли маргарин чистый и под собственным именем — за три года 50 071 пуд, больше 820 тонн. Своим же покупателям продавали смесь под видом масла.

Когда в столице поднялась кампания против маргарина и цена на него упала, кронштадтские торговцы скупили его в огромном количестве и какое-то время хорошо на этом зарабатывали. Потом городская дума издала обязательное постановление: маргарин продавать в особых лавках и с надписью «маргариновое масло». Покупать его немедленно перестали. Несколько торговцев подали в думу прошение назначить срок для распродажи запасов — дума отказала, хотя среди этих торговцев были и гласные думы. Запасы, впрочем, разошлись: маргарином сдабривали тесто уличные пекарки, его же клали в сдобу булочники вместо коровьего масла — оттого сдобные булки нередко горчили.

Огород за крепостной стеной

Почти половина дней в году была постной, и это определяло вторую половину кронштадтского рациона.

Огородничеством занимались ярославские крестьяне и их потомки, приписавшиеся к городу. Огороды тянулись по загородному кварталу от загородной канавы (за воротами крепостной стены) почти до Шанцевой батареи, перемежаясь батареями, кладбищами и дачами. На казённых огородах морского ведомства сажали почти одну капусту; на частных росло всё — капуста простая, брюссельская, цветная и красная, репа, брюква, редька, картофель, огурцы, морковь, сельдерей, петрушка, укроп, редиска, щавель, шпинат, тыква, а в парниках даже арбузы и дыни.

Одно преимущество у острова всё-таки было: зелень в кронштадтских парниках поспевала почти на две недели раньше, чем на огородных рынках столицы. Первую молодую зелень везли в Петербург и брали за неё хорошую цену — правда, к концу века этот заработок подрезали железные дороги, по которым в столицу пошла ранняя зелень с юга.

Капусту продавали грядами, ещё не срезанной: торговцы покупали её весной и даже летом, осенью снимали урожай, свозили к себе, рубили и ставили киснуть — так получалась «кислая», она же «квашеная». В кадки с рубленой закладывали свежие целые кочни; они закисали вместе с ней и шли в продажу отдельно, под названием «кочаны». Клали кочни и в шинкованную капусту, которую готовили иначе, с душистыми семенами, — вот такие кочаны выходили заметно вкуснее заквашенных в рубленой.

Своих овощей городу не хватало, недостающее везли с материка. Больше всего шло картофеля — 61 329 пудов, или 20 443 мешка за год, свыше тысячи тонн. Дальше огурцы: 11 636 пудов свежих (190 тонн) и всего 284 пуда солёных. Зелени привозили 11 368 пудов (186 тонн), лука 5 251, свежей капусты 1 122 пуда, хрена 500.

Везли и то, что на острове не росло вовсе: фруктов 7 160 пудов, ягод 5 984, подсолнечного семени 7 281 пуд и 5 062 арбуза.

Отдельная строка — грибы: 12 222 пуда солёных и сухих, это ровно двести тонн. Сушёных окрестные крестьяне не делали, их везли из внутренних губерний и, конечно, через петербургских купцов; сухие стоили от 50 копеек до 1 р. 20 к. за фунт, солёные грузди покрупнее — 10 копеек, мелкие рыжики и груздочки — 30. Свежие грибы собирали сами: вечером перебирались пароходом на ораниенбаумский берег, ночевали в лесу, наутро или к следующему вечеру возвращались и торговали на Бочарной, у гостиного двора и в Рыбном ряду. В неурожайный год приходилось уходить за двадцать-тридцать вёрст и бродить по два-три дня, запасаясь провизией «и в особенности живительною влагою», — зато и цена стояла хорошая. Кое-что росло и на самом острове: в берёзовой рощице у восточного входа на православное кладбище грибов всегда бывало порядочно, и этим кормились загородные жители и обитательницы городской богадельни. Летом 1889 года грибов уродилось столько, что рынок ими завалили и продавали за бесценок, а сушёные и солёные к посту всё равно остались в цене неурожайного 1888-го.

Ягоды везли крестьяне из деревень, стоявших вдоль дороги на село Ильеши, что к юго-западу от Ораниенбаума, и из соседних с этой дорогой: там держали ягодные сады со смородиной красной, белой и чёрной, крыжовником и малиной. Много ягод шло и через Петербург — туда их доставляли из внутренних губерний.

Торговали овощами в подвалах под лавками гостиного двора по Господской улице. Гостинодворцы настроили их за последнее десятилетие ради доходности, и вышли помещения с плесенью по потолку, стенам и углам, без дневного света — торговали «днём с огнём». Служащие в этих подвалах болели поголовно и подолгу там не выдерживали.

Питейное изобилие

Своего винокурения на острове не было — водку везли с заводов Петербурга, Москвы и даже Риги: Бекман, Штритер, Келлер, Стрекалов, Зауербрей, Джон Лютер, Мартини Попова. Штритер и Келлер держали в городе собственные винные склады, а водочных магазинов на весь Кронштадт было четыре — каждый торговал на вынос только произведениями своего завода. Что лучше, считалось делом вкуса: кто предпочитал Бекмана, кто Штритера или Келлера, «а кто любит в одиночку Попову».

Пиво шло с Калинкина, Дурдина, Баварии, Новой Баварии, Вены и Гамбринуса; Дурдин и Новая Бавария открыли на острове свои склады. Большинство отдавало предпочтение калинкинскому, недурным считали и дурдинское. Знающие трактирщики — Гуляев, Гордеев, Вагин — закупали пиво весной, «мартовской варки», которая на всех заводах выходила лучше прочих, и держали его в собственных ледниках: бочки ставили рядами, закладывали льдом и снегом и не трогали до розлива. Русское пиво к тому времени почти вытеснило иностранное, а русский портер начал теснить английский, уступая знаменитому Ле-Коку немного во вкусе и впятеро в цене.

Варили на месте только пиво и мёд. Пиво-медоваренный завод старожила Синебрюхова когда-то держал пивовара-немца и выпускал продукт не хуже калинкинского, но пивовар ушёл, качество упало, круг покупателей сжался, и завод на время встал, пока его не взял в аренду г. Редеристат. Медоваренный завод крестьянина Г. И. Иванова, которого в городе величали «директором кисло-щейного и квасного заведения», брал дешевизной и вытеснял с кронштадтского рынка мёд столичных заводов.

Из безалкогольного, кроме упомянутого кваса, ходил горячий сбитень — вода да патока, копейка или две за стакан, смотря по размеру. Сбитенщиков можно было встретить на рынках, у казарм и летом в Рыбном ряду. На зимних рыбных промыслах они выполняли ещё одну функцию: под видом сбитня возили в баклагах разбавленную водку и продавали её рыбакам за деньги, в долг или в обмен на рыбу.

Копорский чай и жёлудевый кофе

Сахар привозили головами — коническими глыбами спрессованного рафинада, от которых дома откалывали куски щипцами. За год в город поступило 663 бочки, по 54 головы в каждой: 36 702 головы, около 23 тысяч пудов, то есть примерно по полпуда на голову. Цена в течение года гуляла от 14 до 17 копеек за фунт, то есть от 34 до 42 копеек за килограмм; всего сахара в городе продавали примерно на 148 тысяч рублей. Прочих продуктов — чая, кофе, круп, приправ — ввозили более 250 тысяч пудов, но точных цифр по каждому нет: в ведомостях они часто проходили общей строкой «разный товар».

С чаем и кофе дело обстояло хуже всего — они были дороги и легко поддавались подделке.

Чай разбавляли листьями кипрея, он же иван-чай. Крестьяне Петербургской губернии собирали его, сушили и везли тюками в столицу и в Кронштадт; сам этот суррогат звался копорским чаем — по селу Копорье, откуда пошёл промысел. К дорогим сортам подмешивали немного, к дешёвым — половину на половину, если не больше. Шли в дело и листья тёрна, ясеня, чёрной бузины, ивы, черники, богородская трава, корень солодки. Кипрей, впрочем, распознавался домашним способом: к чайному настою добавляли двойное количество девяностоградусного спирта, и помутнение выдавало примесь. Хуже был «испитой» чай — уже заваренный, высушенный и подкрашенный, иногда хромовожёлтым свинцом или отваром кампешевого дерева.

Молотый кофе разбавляли морковью, репой, брюквой, корками, семенами и даже спитой гущей. Здесь тоже была домашняя проверка: смочить порошок водой и попробовать скатать шарик — чистый кофе останется порошком, примеси слепятся. Зерновой подделывали изобретательнее: в Варшаве полиция накрыла фабрику, где зёрна выделывали из желудей и каштанов особой машинкой и подкрашивали окисью свинца и сернокислой окисью меди; попадались и зёрна, слепленные из теста. В Кронштадте ходил свой вариант — семена растения из породы люпинов, похожие на круглый кофе. Крестьяне из Копорья продавали их доверчивым хозяйкам по 30–40 копеек за фунт, уверяя, что достали по случаю; оптовики скупали те же семена по 10 копеек и подмешивали к настоящему.

Список подделок этим не исчерпывался, и в нём хорошо видно, что фальсифицировали буквально всё, вплоть до двухкопеечной соли, куда подсыпали для веса песочек. В овсяную крупу клали толчёные чёрные сухари, чтобы казалась крупнее. Бледное пшено раскатывали руками с льняным маслом, чтобы пожелтело. В сахарный песок подмешивали мел и картофельную муку — а одному крупному кронштадтскому торговцу в Петербурге отпустили партию мешков с песком, смешанным с мелкой солью. В варенье почти всегда добавляли патоку. Огурцы при засолке зеленили французской зеленью или медью. Долгосидевшие яйца опускали в известковую воду, отчего скорлупа делалась прозрачной и яйцо выглядело свежим. Кедровые орехи обдавали кипятком, потом морозили и продавали как свежие. Сметану делали из творога, протирая его сквозь сито и смешивая с молоком.

Зеленщики торговали ботаническими подменами: вместо молодого лука-порея пускали дикий лук, ощипав нижние перья; вместо петрушки — похожий на неё безвкусный корень; вместо сельдерея — корень болотной травы, растущей на взморье, который для верности вязали в пучки вперемешку с настоящим.

Даже коровье масло после запрета маргарина стали разбавлять иначе: тридцать фунтов настоящего мешали с десятью фунтами льняного и продавали с прибылью 3 р. 60 к. на пуд. Проверялось это так же просто, как кофе: налить на сковороду и поставить на огонь — если пенится, подмешано льняное.

Своя система обмана существовала и в мучной торговле, причём знали о ней все, кроме тех, кого она касалась. У крупных торговцев в задней комнате сидел особый человек, не торговавший в лавке, чьей единственной обязанностью было «пускать кровь» — вынимать из куля, предназначенного крестьянину, около десяти фунтов муки и зашивать так, чтобы неопытный покупатель ничего не заметил. Рядом стояла «мельница»: ящик на шесть-десять мешков с подвешенным решетом, где смешивали муку разных сортов и фирм, добавляя по усмотрению хозяина кислую и залежалую, а потом ссыпали в мешки и ставили чужое клеймо. Свинцовые пломбы помогали мало — снимать и вешать их научились незаметно. Отсюда и странная для покупателя вещь: в одной лавке ситный вкусен, а в соседней тот же сорт по той же цене — нет.

Свидетель без имени

Всё, о чём здесь рассказано, известно благодаря одному человеку, который так и не назвал своего имени. С лета 1889 года «Кронштадтский вестник» печатал в рубрике «Из кронштадтской жизни» цикл очерков под заголовком «Брюхо Кронштадта» — заимствование открытое: годом раньше в Петербурге вышла книга Анатолия Бахтиарова «Брюхо Петербурга», а за ней стояло «Чрево Парижа» Золя. С № 35 за 1890 год заголовок сменился на более пристойный — «Чем питается Кронштадт», но сквозная нумерация сохранилась, и цикл дошёл до конца, обойдя весь городской стол от питьевой воды до фальсифицированного кофе.

Писал он ради вполне практической цели — расшевелить думу, санитарную комиссию и торговую депутацию, — и потому раз за разом возвращался к одному и тому же: за качеством продуктов никто не смотрит, обязательные постановления не издаются или не исполняются, единой меры нет ни для булки, ни для молочной бутылки, а концессионер, нарушающий договор по всем пунктам, ни разу не оштрафован. Кое-чего он добился: маргарин заставили продавать под собственным именем, и покупать его немедленно перестали. Прочее осталось как было.

Город, стоявший посреди воды, страдал от неё желудками при каждом сильном ветре. Город, снабжавший столицу своей рыбой, переплачивал за треску, которую провозили мимо его гаваней. Полторы-две тысячи промысловиков кормились здесь всё лето, но почти все, кто ловил на себя, были в долгу у скупщика, который сам и назначал цену на их рыбу. Крепость с новейшими фортами не могла послать своего человека за мясом в Козлов, откуда его и везли в Петербург, — мясники сидели в долгу у столичных оптовиков. Всё держалось на посреднике, и его долю в конце концов оплачивал покупатель — лишними копейками на каждом фунте.

Алексей Шипилов, 2026.

---

Источники:

1. Цикл «Брюхо Кронштадта», с № 35 за 1890 год — «Чем питается Кронштадт». — «Кронштадтский вестник», рубрика «Из кронштадтской жизни»: 1889, №№ 88, 118, 144, 151; 1890, №№ 2–3, 4, 8, 10, 13, 15, 18, 22, 28, 32, 35, 44, 45, 53, 62, 77, 81, № 82, 83 .
2. Доклад д-ра Булатова о хлебопечении в Петербурге, прочитанный 16 марта 1890 г. в Обществе охранения народного здравия, — в изложении «Петербургской газеты», 1890, № 71.
3. Неделькович С. И. Краткий исторический очерк морской и городской газеты «Кронштадтский вестник»… 1861–1886. — Кронштадт, 1886 (каталог РНБ).
4. Бахтиаров А. А. Брюхо Петербурга: общественно-физиологические очерки. — СПб.: изд. Ф. Павленкова, 1888 (полный текст в НЭБ).

---